麥芽糖

　　麥芽糖是由一分子 α-D- 葡萄糖 C l 位的苷羥基與另一分子 D- 葡萄糖 C 4 位的醇羥基縮合脫水而形成的二糖，它是一種 a-D- 葡萄糖苷，所形成的鍵是 a-1 ， 4 苷鍵，分子中還有一個(gè)苷羥基，具有單糖的性質(zhì)，是一種還原性右旋糖。

麥芽糖

　　麥芽糖為白色晶體或結(jié)晶狀粉末，熔點(diǎn)為 160 ～ 16 5 ℃ ，溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，水解后生成兩分子葡萄糖，是飴糖的主要成分，甜度為蔗糖的 40 ％，有營養(yǎng)價(jià)值，可做糖果，在微生物實(shí)驗(yàn)中用作細(xì)菌的培養(yǎng)基。由淀粉在淀粉酶的作用下水解可以得到，自然界中五天然產(chǎn)品。

　　麥芽糖中的苷羥基可以是 α- 型，也可以是 β - 型，因此，麥芽糖有 α- 和 β - 礦兩種異構(gòu)體，其 α- 異構(gòu)體比旋光度為 +168 °， β - 異構(gòu)體比旋光度為 +112 °，在溶液中經(jīng)過變旋達(dá)到平衡時(shí)比旋光度為 +136 °。